O soft-service é mais saudável do que o sorvete? Química desmascara um mito comum

Como você prefere suas guloseimas congeladas diz muito sobre uma pessoa. Você está mergulhando seu cone extra grande e macio em chocolate e granulado, empilhando colheres de estrada rochosa em um cone de waffle ou deliciosamente se entregando a uma xícara de gelato stracciatella?



Mas não importa o quanto você goste deste alimento básico do verão, não há dúvida de que ele nasceu de uma experiência mágica que transforma humildes misturas de creme e açúcar em obras de arte. Em outras palavras, química.

A química do sorvete, do sorvete cremoso e do sorvete é resultado dos ingredientes. Ambos acendem o processo que leva à textura e variedade e contribui para a saúde geral. No entanto, se você está procurando a guloseima mais saudável, a resposta tem mais a ver com o ingrediente que você prefere remover, ao invés de um claro favorito.



Para químicos como Matt Hartings , professor associado de química da American University, entender a ciência por trás desse tratamento gelado só o torna melhor.



Além de pesquisar sistemas biológicos e drogas anticâncer, Hartings também ensina o curso de Química da Culinária da UA (também conhecido como ciência do sorvete). Ele conta Inverso as dicas com base científica para fazer sorvete de classe mundial em sua própria casa e explica por que o mesmo punhado de ingredientes, usado em medidas diferentes, pode resultar em uma variedade de opções deliciosas.

Qual é a ciência do sorvete?

Primeiros nomes: neste artigo, estamos usando sorvete como o termo abrangente para gelato, sorvete cremoso e sorvete duro (o sorvete que você provavelmente conhece melhor).

As sorveterias modernas embalarão suas canecas com uma ampla variedade de mixins, de Oreos triturados a camadas de manteiga marrom ou pacotes de geléia. Mas em sua forma mais simples, Hartings diz que o sorvete requer apenas quatro ingredientes simples:

  • Creme ou leite (que contém água e gordura)
  • Açúcar
  • Ar
  • E um estabilizador, como gema de ovo ou goma xantana



Ao contrário das colheres de sorvete, o gelato é projetado para ser mergulhado em cones com uma espátula.Koh Sze Kiat / E + / Getty Images

Gelato - o sorvete da Itália - é mais cremoso, mais sedoso e mais elástico. Isso ocorre porque ele usa mais leite e às vezes usa gema de ovo como estabilizador.

Já o soft serve é mais fofo como resultado da incorporação de ar durante o processo de congelamento interno (mais sobre isso depois). Ele também usa menos gordura do leite do que o sorvete típico.



Em última análise, e em toda a linha, creme, açúcar e um estabilizador de sua escolha são misturados e aquecidos para formar uma base líquida para o seu sorvete, explica Hartings, e então batidos juntos com ar em baixas temperaturas (entre 23 e 19,4 graus Fahrenheit) e resfriado para formar algo sólido e passível de colher.

Mesmo que não esteja adicionando sabor ou calorias, o ar é a estrela desse processo. Você pode pensar nisso como se fosse fazer um merengue ou chantilly - sem ar, essas coberturas ficariam uma bagunça molhada.

Mas o ar não é o único ingrediente responsável por essa transformação, explica Hartings. Ele diz que a gordura e a proteína na mistura também sofrem alterações por meio do processo de aquecimento e congelamento da base.

O redemoinho frio de servir macio. Getty Images

As pessoas fazem seu Ph.D. tese sobre esse assunto, diz Hartings. É meio estranho o que realmente acontece com os glóbulos de gordura.

Se você pensar em como a gordura se parece apenas flutuando no leite, é apenas um pequeno balão de líquido contido e conforme ele congela, o líquido se transforma em um sólido e quando isso acontece, ele recebe essas partes pontiagudas e começa a interagir com proteínas de maneiras interessantes, diz ele.

Antes que a proteína possa interagir com esses globos de gordura pontiagudos, no entanto, ela passa por seu próprio brilho durante o processo de aquecimento de uma base de creme.

As proteínas do ovo se desfazem [no calor] e começam a se agarrar umas às outras, formando uma espécie de rede dentro da base de creme e açúcar que você está usando, explica Hartings. E é isso que faz seu sorvete cremoso.

Qual sorvete é o mais saudável?

Isso se refere aos ingredientes. A química entre esses ingredientes é o que leva às diferenças entre guloseimas como sorvete, gelato e servir cremoso.

Se você quiser quantidades menores de certos ingredientes - em outras palavras, menos leite e açúcar - você pode optar por servir cremoso ou gelato. Gelato contém menos nata e menos açúcar em comparação com o sorvete típico, enquanto o soft-service inclui menos gordura do leite do que o sorvete típico.

Comparar calorias, entretanto, é um processo impreciso porque existem tantas variedades de sorvete comum para escolher. Soft-servir pode parecer mais leve como uma guloseima, porque literalmente é - um fato que volta ao ar. Ar, mostra de pesquisa , leva a produtos menos cremosos.

Como fazer sorvete extra cremoso

Mesmo com ingredientes da mais alta qualidade e sorvete lindamente aerado, você ainda pode achar que seu produto final tem uma aparência desagradável crocante de gelo quando você se senta para se divertir.

Isso tem a ver com outro ingrediente, diz Hartings: tempo.

Mexer o sorvete até a temperatura certa nem sempre é um processo rápido, mas vale a pena no final para um resultado cremoso. F. Davis / Hulton Archive / Getty Images

Quanto mais tempo leva para congelar seu sorvete, maiores serão seus cristais de gelo, diz Hartings. Se você puder reduzir o tempo que leva para congelar, terá um sorvete mais cremoso e menos arenoso.

Uma maneira de fazer isso em um laboratório de química ou cozinha comercial - embora, provavelmente, não em casa - é resfriar rapidamente seu sorvete batido usando nitrogênio líquido. Isso reduz a temperatura do sorvete sem deixar muito tempo para a formação de cristais de gelo, explica Hartings.

Mas se você está procurando um sorvete cremoso extra - como um gelato - Hartings diz que você pode precisar ajustar algumas outras partes desta lista de ingredientes básicos. Ao contrário de sorvetes duros, que podem ser preenchidos com até 50 por cento de ar , o gelato é menos aerado. O serviço suave, por sua vez, é principalmente ar: você pode pensar nisso como sorvete derretido açoitado com ar.

Quanto mais alta a temperatura, o mais doce o açúcar terá gosto.

O gelato, em particular, também costuma ter menor teor de gordura do que o sorvete porque usa mais leite do que o creme. Combinar isso com temperaturas de congelamento mais quentes e um pouco menos de açúcar torna-se um tratamento super cremoso com sabores que têm um pouco mais de força, explica Hartings.

Quanto mais alta a temperatura, mais doce terá o sabor do açúcar, diz ele. Então, se você usar a mesma quantidade de açúcar em seu gelato que, digamos, em um sorvete, vai ser um gelato super doce.

Como resultado, o açúcar e o sabor vão mais longe na guloseima italiana.

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Quanto ao serviço macio, Hartings diz que observar o espesso redemoinho se desenrolar de uma máquina é realmente magia química. Sem a necessidade de agitação, os tubos de resfriamento da própria máquina de servir cremoso funcionam para semissolidificar a base líquida e injetar ar.

Dicas para fazer seu próprio sorvete

Armado com seu novo conhecimento de química, Hartings tem algumas dicas para aspirantes a sorveteiro que desejam tentar fazer doces em casa. Quando se trata de sabor, Hartings recomenda ser criativo com a forma como você tempera sua base.

Meu sorvete preferido, tanto o que faço em casa quanto que posso pegar quando saio, se souber que fazem bem, é o de coco, diz ele. Eu sempre tosto meu coco primeiro e depois coloco na base que estou fazendo - os sabores de coco torrado são simplesmente fantásticos.

Não importa como você coma, sorvete é o deleite de verão perfeito.yulkapopkova / E + / Getty Images

Outra dica para obter um sorvete ultra-cremoso é aperfeiçoar o modo como você aquece sua base líquida. Para sorvetes à base de creme que usam gema de ovo como um estabilizador, Hartings diz que você quer cozinhar sua mistura baixa e lenta até atingir cerca de 170 graus Fahrenheit.

Mas se você ainda está lutando com uma base mexida ou sorvete gelado, Hartings diz que não há mal nenhum em usar um estabilizador como a goma xantana em vez da gema de ovo tradicional. Feito de açúcar fermentado, este estabilizante agora pode ser encontrado em supermercados vendidos por marcas como Bob’s Red Hill.

Seria melhor usar alguns desses outros estabilizadores, como a goma xantana, diz Hartings. Você não precisa controlar tanto a temperatura, então eles são tecnicamente muito fáceis de usar.

As pessoas tendem a se preocupar com alguns dos outros estabilizadores e pensar 'oh, é um aditivo químico', continua Hartings. Para colocar isso de lado, muitos dos aditivos que são usados ​​são feitos por organismos. Eles vêm da natureza.

Mas, no final das contas, não importa como você bata, põe ou lambe, qualquer sorvete que você fizer será cientificamente delicioso.

VERIFIQUE, POR FAVOR é um Inverso série que usa biologia, química e física para desmascarar os maiores mitos e suposições sobre alimentos.

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